W trakcie szkolenia Brewing Skills zdobędziesz umiejętności i wiedzę dotyczącą procesów parzenia i sensoryki kawy, jej świeżości i przechowywania jak również najlepszej jakości wody do kawy i sprzętu.
Informacje ogólne:
Szkolenia brewing nastawione są na zdobycie praktycznych umiejętności parzenia kawy metodami grawitacyjnymi (Drip, Chemex itp.) oraz immersyjnymi (Frenchpress, Aeropress) . Nacisk położony został na poznanie i zrozumienie czynników mających wpływ na jakość i sensorykę zaparzonej kawy.
Uczestnicy uczą się tworzyć i modyfikować kawowe receptury, kontrolować ich jakość z użyciem takich narzędzi jak refraktometr i SCA brewing control chart. Ważną częścią szkoleń jest nauka tworzenia precyzyjnych opisów sensorycznych zaparzonej kawy. Do programu kursów został włączony także moduł dotyczący wody. Poruszone zostaną zagadnienia składu chemicznego wody, różnych metod filtracji oraz jej wpływu na ekstrakcję i sensorykę kawy.
Poziom podstawowy:
Szkolenie umożliwia poznanie metod parzenia kawy innych niż ekspres ciśnieniowy. Uczestnicy uczą się obsługiwać urządzenia takie jak dripper V60 oraz aeropress, poznają podstawowe parametry mające wpływ na jakość zaparzonej kawy oraz składniki kawowej receptury. Szkolenie zawiera także wprowadzenie do kawowej sensoryki. Uczestnicy uczą się oceniać poprawność zaparzonej kawy, poznają podstawowe kategorie i atrybuty sensoryczne przydatne do jej opisywania.
Zakres kursu:
- Gatunki, odmiany botaniczne oraz metody obróbki kawy,
- Uprawa kawy na świecie,
- Czynniki wpływające na smak i jakość zaparzonej kawy: gramatura, stopień zmielenia, temperatura wody, czas parzenia,
- Wprowadzenie do pojęć %ekstrakcji oraz %TDS (stopień zaparzenia i moc naparu kawy),
- Świeżość kawy,
- Ćwiczenia z przygotowywania kawy za pomocą urządzeń drip V60 i aeropress,
- Wprowadzenie do kawowej sensoryki: opisywanie smaku i aromatu naparu, ocenianie poprawności zaparzonej kawy.
Dodatkowe informacje:
- Wymagania dla uczestników: doświadczenie nie jest wymagane
- Szkolenie kończy się egzaminem teoretycznym i praktycznym. Uzyskanie pozytywnych wyników egzaminów daje możliwość otrzymania certyfikatu SCA
- Liczba uczestników: 3 – 6 osób
- Czas trwania kursu: 8 godzin (w trakcie kursu przewidziana 45 minutowa przerwa na posiłek)
- Cena kursu bez certyfikatu SCA: 890 PLN brutto od osoby
- Cena za egzamin “on-line” plus certyfikat SCA: 575 PLN brutto od osoby
Poziom średnio zaawansowany:
Kurs nastawiony jest na praktyczną naukę tworzenia receptur oraz przygotowania kawy różnymi metodami. Uczestnicy testują wpływ różnych czynników na proces parzenia. Ważną częścią szkolenia jest praktyczna wiedza na temat jakości wody i metod jej badania.
Szkolenie brewing intermediate oprócz umiejętności związanych z parzeniem kawy oraz przygotowaniem receptur, kładzie nacisk praktyczną naukę opisu sensorycznego naparu. Uczestnicy budują własny słownik kawowych deskryptorów i używają go w praktyce do analizy naparów o rożnym %TDS oraz %ekstrakcji. Uczą się jak oceniać poprawność zaparzonej kawy również bez używania refraktometru.
Zakres kursu:
- Historia badań kawowych,
- Czynniki mające wpływ na ekstrakcję i jakość naparu: stopień wypału, ratio (proporcja ilości kawy i wody), stopień mielenia, temperatura, czas parzenia, agitacje,
- Klasyfikacja metod parzenia,
- Etapy parzenia kawy,
- Definicje: %TDS oraz % ekstrakcji,
- Nauka korzystania z wykresu SCA Coffee Brewing Control Chart,
- Obsługa refraktometru oraz aplikacji VST,
- Kategorie i atrybuty sensoryczne mogące być użyte do opisywania naparu,
- Analiza sensoryczna naparów o rożnym %ekstrakcji oraz %TDS,
- Identyfikacja poprawności zaparzonej kawy, modyfikacja kawowych receptur,
- Coldbrew: definicje i receptury,
- Woda do kawy, pojęcia: twardość ogólna, twardość węglanowa, zdolność buforowa, pH,
- Kontrola jakości wody: testy kropelkowe, pehametr, konduktometr,
- Test kawy zaparzonej na wodach o różnym składzie mineralnym.
Dodatkowe informacje:
- Wymagania dla uczestników: rekomendowany kurs Brewing na poziomie podstawowym
- Szkolenie kończy się egzaminem teoretycznym i praktycznym. Uzyskanie pozytywnych wyników egzaminów daje możliwość otrzymania certyfikatu SCA
- Liczba uczestników: 3 do 6 osób
- Czas trwania kursu: dwa dni po około 8 godzin (każdego dnia kursu przewidziana 45 minutowa przerwa na posiłek)
- Cena kursu bez certyfikatu SCA: 1990 PLN brutto od osoby
- Cena kursu z certyfikatem SCA: 2565 PLN brutto od osoby
Poziom profesjonalny:
Najwyższy poziom szkolenia brewing nastawiony jest na doskonalenie samodzielnej pracy uczestników w zakresie planowania kawowych receptur, modyfikacji parametrów parzenia, posługiwania się SCA Coffee Brewing Control Chart i przygotowywania naparów o różnej mocy i stopniu ekstrakcji. Nacisk położony został na identyfikacje poprawnie zaparzonej kawy nie tylko za pomocą refraktometru, ale także indywidualnych narzędzi sensorycznych.
Do kursu włączone zostało ćwiczenie nawiązujące do formuły konkurencji compulsory zawodów Mistrzostw Brewers Cup, które ułatwia samodzielną pracę nad przepisem kawowym, nie tylko przyszłym zawodnikom.
Temat wody do kawy został poszerzony o różne metody jej filtracji oraz samodzielne tworzenie przez uczestników roztworów wodnych o różnym stopniu mineralizacji i różnym składzie.
Zakres kursu:
- 7 czynników wg SCA, mających wpływ na ekstrakcję kawy i jakość naparu,
- Dodatkowe parametry mogące mieć wpływ na ekstrakcję kawy: stopień wypalonej kawy, materiał drippera oraz kształt urządzenia zaparzającego, testy porównawcze,
- Ekspres przelewowy: modyfikowanie parametrów parzenia, przygotowywanie poprawnych receptur,
- Poprawne stosowanie metody bypass, test naparów o różnym stopniu rozcieńczenia,
- Wpływ żaren młynka na jakość naparu,
- Zawody Brewers Cup: konkurencja compulsory. Kryteria oceny, symulacja zawodów, omówienie druków,
- Ćwiczenia z planowania receptur oraz przygotowywania naparów o różnym %ekstrakcji oraz %TDS za pomocą metod grawitacyjnych oraz immersyjnych,
- Doskonalenie opisywania kawowych naparów, sensorycznej identyfikacji poprawnie zaparzonej kawy, modyfikacji receptur,
- Dopracowywanie przepisów z użyciem ziaren o różnym stopniu wypału oraz różnej obróbce,
- Powtórzenie najważniejszych pojęć dotyczących chemii wody do kawy: twardość ogólna, węglanowa, zdolność buforowa, pH, metody i urządzenia do badania powyższych parametrów,
- Różne rekomendacje składu mineralnego wody do kawy,
- Samodzielne projektowanie i przygotowywanie wody do kawy o różnym składzie mineralnym,
- Ochrona kawowego sprzętu przed kamieniem kotłowym i korozją, indeks LSI,
- Wpływ różnej mineralizacji wody na ekstrakcję oraz sensorykę naparu,
- Różne systemy filtracji wody, dobór odpowiednich systemów filtracji do potrzeb.
Dodatkowe informacje:
- Wymagania dla uczestników: wymagany kurs Brweing na poziomie średnio zaawansowanym
- Szkolenie kończy się egzaminem teoretycznym i praktycznym. Uzyskanie pozytywnych wyników egzaminów daje możliwość otrzymania certyfikatu SCA
- Liczba uczestników: 3 do 6 osób
- Czas trwania kursu: trzy dni po około 8 godzin (każdego dnia kursu przewidziana 45 minutowa przerwa na posiłek)
- Cena kursu bez certyfikaty SCA : 3200 PLN brutto od osoby
- Cena kursu z certyfikatem SCA: 3775 PLN brutto od osoby
